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Da Michele Ciccarelli (frantoiano)
Mercoledì, 20 Novembre 2024
Caro Amico,
ho sempre lavorato nel frantoio di famiglia e sono stufo di sopportare il modo in cui qualcuno vende a prezzi stracciati, mettendo sul mercato olio d'oliva di pessima qualità spesso sofisticato.
Adesso anche tu devi sapere quello che nessuno ti ha mai rivelato.
In ogni frantoio c'è un contenitore per metterci l'olio cattivo, quello di scarto, oppure quello rimasto invenduto per diversi anni o ancora quello che affiora nell'inferno (pozzo di raccolta delle acque reflue delle olive).
Questa specie di olio definito lampante, una volta era usato per le lampade a petrolio (il termine deriva appunto da lampada) oggi invece stranamente è richiestissimo dalle grandi industrie alimentari.
Pazzesco!!!
Un giorno chiesi cosa ne facessero di quella roba così disgustosa e loro mi rispondono con assoluta tranquillità che dopo la rettifica chimica, opportunamente miscelato con olio extravergine di migliore qualità, poteva essere tranquillamente venduto come "olio d'oliva".
Tutto questo è incredibile vero? Ma non finisce qui!.
L’olio difettoso può essere bonificato con la raffinazione, deodorazione, etc. e poi ricostituito e sofisticato in tutti i modi possibili per renderlo più gradevole, può essere miscelato con vari oli (girasole, palma, ecc.), colorato di verde con la clorofilla ecc. ecc. ecc. e purtroppo la chimica degli imbrogli è più forte di quella dei controlli.
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Ma dove nasce questa meraviglia della natura?
Qui in Molise sulla strada che da Campobasso porta al mare Adriatico ad un'altitudine di circa 500 m sorge Lupara, piccolo borgo medievale arroccato su di una collina che declina verso il fondovalle del Fiume Biferno.
Con la sua popolazione di circa 500 abitanti questo splendido paesino ha conservato quasi inalterato il tranquillo e spensierato ritmo di vita di una volta e immediatamente ci si rende conto di trovarsi in un'altra dimensione lontanissimo dalla vita frenetica delle città.
La posizione collinare ed il terreno fertile favoriscono l'agricoltura, parte integrante dell’economia del paese e di particolare spicco è la produzione olearia tra le migliori della regione, tanto che recentemente Lupara ha conquistato il Titolo di "città dell’olio".
In questa cornice ormai dal 1988 opera il Frantoio Ciccarelli, che ha saputo nel corso degli anni, con passione e professionalità unire alle più antiche tradizioni contadine la modernità dei più attuali sistemi di trasformazione oggi esistenti per produrre l'olio extravergine di oliva con sempre maggiore qualità.
Il ciclo di lavorazione
Conferimento e controllo materia prima
Pur avendo a disposizione la migliore tecnologia di trasformazione l'operazione più importante in assoluto e il controllo della qualità della materia prima.
La maggiore qualità dell'olio extravergine si ottiene quando le olive sono state raccolte in giornata, sono sane senza punture di insetti o ammaccature varie e sono in uno stadio di maturazione ideale cioè 1/3 verdi, 1/3 a metà invaiatura e 1/3 invaiate.
Solo se rispondono a questi requisiti vengono accettate e sistemate in cassoni areati che ne consentono il migliore mantenimento fino a quando, entro la mattina successiva saranno lavorate.
Deramificazione, defogliazione e lavaggio
Prima della vera e propria lavorazione le olive vengono private dei residui di foglie, rametti, terra e opportunamente lavate attreaverso appositi macchinari realizzati completamente acciaio inox.
Frantumazione o frangitura
Altra fase molto importante è la frantumazione ovvero la trasformazione delle olive in "pasta di olive" e qui ci sono varie teorie sull'uso di macchinari tradizionali (macine in pietra) o dei più moderni frangitori meccanici.
Il Frantoio Ciccarelli ha optato per un primo RAPIDO passaggio nelle macine in pietra e la successiva finitura nel più moderno e igienico frangitore a dischi, unendo in questo modo i pregi dell'uno e dell'altro sistema (doppia frangitura).
Gramolatura
Consiste nella "preparazione" della pasta di olive attraverso la mescolazione dolce e continua per 45/60 minuti a temperatura controllata intorno ai 25°.
La corretta gramolatura è importante perchè favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per la successiva fase di lavorazione.
Estrazione
Sfuttando il diveso peso specifico dei 3 componenti della pasta di olive attraverso l'uso della centrifuga orizzontale abbiamo la separazione grossolana di olio, acqua di vegetazione e sansa.
Fiore all'occhiello del Frantoio CICCARELLI è l'esclusivo sistema Alfa-Laval A.R.A. (a risparmio di acqua) che consente tale separazione con la minima ggiunta di acqua di processo per ridurre al minimo il "dilavamento" dell'olio e la conservazione pressochè totale dei suoi elementi.
Separazione
Eliminata la sansa e l'acqua di vegetazione l'olio grezzo in arrivo dalla centrifuga passa ancora un volta in una centrifuga, ma questa volta di tratta di centrifuga "venticale" qui vendono eliminati gli ultimni residui e l'olio a questo punto èsce dal beccuccio cosi come possiamo vederlo in questa foto.
Stoccaggio
L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio extravergine in diversi contenitori di acciaio inox 18/10.
Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l'olio viene è pronto per la commercializzazione, in particolare per quanto riguarda gli ordini on line l'olio rimane in questi contenitori fino a poche ore prima della spedizione.
…questi sono solo ALCUNI degli accorgimenti che fanno di quest'olio un prodotto Unico, di straordinaria qualità, bassissima acidità e altissimo contenuto di polifenoli.
Scheda Tecnica
| Zona di provenienza | Italia, Regione Molise – Colline centrali |
|---|---|
| Varietà delle olive | Gentile, Leccino |
| Sistema di raccolta | Brucatura a mano e con agevolatori |
| Metodo di estrazione | Sistema continuo 3 fasi a freddo “ara” (brevetto esclusivo alfa laval) |
| Certificazioni | 100% prodotto italiano codice alf. 010/CB reg. CE 1019/2002 |
| Profumo | fruttato medio di oliva |
| Sapore | non aggressivo, tendenzialmente dolce, delicatamente amaro e piccante |
| Colore | verde, con riflessi giallo oro |
- Olio fruttato verde medio accompagnato da spiccate note aromatiche erbaceo floreali verde vegetale.
- Al sapore dolce emergono discrete e piacevoli note amaro e piccanti che sono presenti in modo assolutamente equilibrati e restituiscono l'ottima armonia alla valutazione globale.
- Gradevolmente fruttato dal gusto tendente al dolce. Per le sue spiccate caratteristiche di profumo e fragranze è ideale per tutti gli utilizzi, sia a crudo dove solo poche gocce esaltano il sapore delle pietanze, che in cucina.
- Perfetto per condire tutti i tipi di zuppe, la carne e il pesce alla brace, le insalate e le verdure in pinzimonio; gustosissimo sulle bruschette.
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Cordialmente
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